В пищевой промышленности хлебопечение является основной отраслью. Основной объем производства составляет хлеб из ржаной муки смешанной валки - 60%, из сортовой пшеничной муки - 24, булочные, и сдобные изделия - 13, бараночные и сухарные - 3%. Основное сырье для хлебопечения - мука (мука хлебопекарная), вода, дрожжи и соль; дополнительное - сахар, молоко, яйцо, жиры, пряности и др.. Муку используют пшеничную хлебопекарную и ржаную всех сортов. В небольших количествах применяют муку других видов. Смешивание партий муки позволяет выпекать хлеб высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщение воздухом, пропускают через магнитный уловитель металодомишкив. Мука должна быть достаточно созревшей. Использование свежемолотого муки приводит к образованию липкуватого, мажучогося и швидкорозжижаючогося при брожении теста. Хлеб при этом имеет форму, расплылась, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинами корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным. Вода должна быть в меру жесткой. Количество ее, которое прилагается в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 50 до 70 кг. Дрожжи - полезные микроорганизмы, применяют для рыхления пшеничного теста, для приготовления ржаных заквасок. Их добавляют до 3 кг на 100 кг муки. Прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75%, кислотность (в пересчете на уксусную) - 120-300 мг%. Подъемная сила должна составлять не более 70хвилин. Соль добавляют из расчета 1,2-2,5 кг на 100 кг муки. Дополнительное сырье. Сахар вводят в улучшении (3 - 6%) и сдобные (до 30%) изделия из пшеничной муки. Он является активизатором дрожжей, снижает влажность продукта. В диабетические изделия добавляют ксилит и сорбит. Жир добавляют для улучшения вкуса и повышения энергетической ценности изделий. С масел применяют горчичное, подсолнечное, хлопковое, соевое, а также маргарин и масло сливочное. Жир используется для улучшенных сортов хлебобулочных изделий в количестве до 5, в сдобных - до 25%. Жир делает изделия эластичными. Вводят жир в виде жироводянои эмульсии. Молочные продукты - молоко обезжиренное и необезжиренный, сырная и подсырной масса. Яичные продукты - яйца свежие куриные, меланж, сухой яичный порошок. Яичные продукты придают изделиям пористость. Используют также солод белый и красный, отруби пшеничные и ржаные (в диетический хлеб), пряности, изюм, цукаты, орехи (для сдобных изделий). Для приготовления хлеба сырье дозируют по массе (мука, солод) или объема водных растворов. Растворы обязательно фильтруют. Замес - это смешивание муки и всех компонентов до исчезновения комков и образования однородной по составу опары. При соприкосновении с водой частицы муки быстро ее впитывают, набухают и склеиваются, образуя связанное тесто, состоящее из трех фаз, - твердой, жидкой и газообразной. Твердая фаза состоит из нерастворимых белков и крахмала, дрожжевых клеток. Жидкая фаза является растворенными минеральными органическими веществами - солью, сахаром и растворимыми белками. Газообразная фаза образуется из воздуха, попадающего в тесто при замесе и теста, образующийся при молочнокислому и спиртовом брожении. Пшеничное тесто готовится в основном опарным и безопарным способами. Опарный способ осуществляют в два этапа - сначала с 5% муки, всех дрожжей и воды готовят опару 50%-ной влажности. Опара созревает 3-4,5 час. при температуре 27-29 ° С. В созревшую опару добавляют остальную сырья, замешивают дополнительное тесто, которое бродит 1-1,5 час. В течение этого времени тесто 1-2 раза обходят (месят). Данный способ длительный и экономически не выгоден. Безопарный способ. Предусматривает однократный замес всего сырья, предусмотренного рецептурой. Весь процесс приготовления хлеба составляет 4,5-5 часа., Но качество хлеба хуже, чем опарного. Улучшает качество хлеба добавления молочной сыворотки, применение жидкой окислительной фазы (полуфабрикатов), модифицированного крахмала, ферментных препаратов, картофельного сока и др.. При созревании теста за счет микробиологических, биохимических, коллоидных, физических процессов тесто становится таким, что из него получается хорошо разрыхленный, с румяной корочкой, эластичный с выраженным вкусом и ароматом хлеб. Ржаная и ржано-пшеничная тесто готовят на соответствующей муке. Ржаная мука имеет особенность образовывать вязкие коллоидные растворы, поэтому приготовления ржаного теста отличается от приготовления теста пшеничного. Ржаное тесто готовят на заквасках густых (влажность 50%), менее густых (влажность более 50%) и редких (влажность 70 - 80%). Густые закваски применяют для приготовления ржаного теста с обойной и обдирной муки. Закваски удобны для перекачки насосами, что позволяет готовить тесто непрерывным способом и применять для всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В данном случае легко регулировать кислотность закваски. Для закваски применяют старую закваску или чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий определенных рас. В последние годы применяют лактобактерии - высушенные чистые молочнокислые культуры. Для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба тесто готовят беспарные способом в две фазы: закваска и тесто. Брожения закваски 4-5 часа, теста 1-1,5 часа. Заварные сорта хлеба требуют более длительного срока созревания. Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обдирной муки применяют в процессе закваски сгущенную сыворотку молочную сквашенное. В этом случае время брожения сокращается до 2 часов. Контроль готовности теста проводят на основании показателей титруемой кислотности, которая должна быть чуть выше кислотность готового хлеба. Созревший тесто разделяют на куски, чтобы придать изделиям нужную форму. Куски теста для формового хлеба округляют и помещают в формы, а для круглого подового (подового) - укладывают на металлические листы, затем изделия направляют на розстийку для снятия внутренних напряжений в тесте, возникающая при округлении и разделке. Розстийка является важной частью процесса приготовления теста. При делении теста на куски и его формированию теряется пористость за счет удаления части двуокиси углерода. Розстийка ускоряется при температуре 35-40 ° С через 50-120 мин. после того, как тесто добродило и насытилось газом, его используют для выпечки. Длительные сроки брожения и виброджування (при розстийкы) ухудшают качество хлеба. Выпечка является завершающим этапом приготовления хлеба, от нее зависит качество готовых изделий. После закладки тесту в печь начинается прогрева тестовой заготовки, когда до конца выпечки температура на поверхности изделия достигает 140 - 180 ° С, а в мякоти - 98 ° С. Тесто сначала увеличивается в объеме, затем к середине процесса выпечки объем стабилизируется. Важный процесс при выпечке - образование корочки, чтобы замедлить процесс ее отверждения, в печь подается пар. Клейстеризация крахмала делает корочку гладкой. Мякоть образуется за счет изменения коллоидного состояния белков и крахмала. Крахмал клейстеризований прилегает к белковому каркаса теста и закрепляет поры, создавая пористость. Аромат хлеба и вкус создаются за счет более 300 веществ, образующихся в хлебе при брожении теста, его розстийци и особенно при выпечке. Во время выпечки наблюдается уменьшение массы хлеба. Разницу между массой теста и массой полученного из него хлеба называют УПИК и она составляет 6-14%. Усушки хлеба при его охлаждении после выпечки составляет 2,5-3,5%. При расчете расхода основного и дополнительного сырья определяют выход хлеба - это отношение массы выпеченного охлажденного хлеба к массе основного сырья (кроме воды), выраженное в процентах. Выход хлеба получается от 130% (для мелкоштучных изделий) до 158% (ржаной хлеб с обойной муки). Укладывают хлеб после выпечки на чистых, сухих, без постороннего запаха лотки в один ряд, на нижнюю или боковую сторону, стараясь его не смять. Количество изделий на лотке зависит от их массы и формы, но должно быть определенным для каждого сорта. Лотки помещают в контейнеры или вагонетки для доставки потребителям.

Вафли весовые

Адрес:
Николаев, ул. Мельничная, 21/1
Николаевская обл.
Телефон:
Тел./Факс:
+380512360022
+380512361363

Жевательная карамель

Адрес:
Николаев, ул. Мельничная, 21/1
Николаевская обл.
Телефон:
Тел./Факс:
+380512360022
+380512361363

Куполообразные, пралине

Адрес:
Николаев, ул. Мельничная, 21/1
Николаевская обл.
Телефон:
Тел./Факс:
+380512360022
+380512361363

Сухофрукта в шоколаде

Адрес:
Николаев, ул. Мельничная, 21/1
Николаевская обл.
Телефон:
Тел./Факс:
+380512360022
+380512361363

Подробнее
Сайт создан:
YonaStudio.com
Реклама на buymore.pro Техподдержка Заводы Украины
Контактная информация Справочная информация
Сравнение платных пакетов услуг